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‘정통, 전통’의 이탈리안 가정식 톰볼라의 본질추구, 따뜻 행복한 맛

톰볼라(Tombola) 김주환 대표 | 2018년 09월호 전체기사
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이국적이고 멋진 정취를 느낄 수 있는 서래마을. 많은 명소가 있지만 특히나 ‘정통과 전통’을 핵심 키워드로 이탈리안 정통 가정식을 선보이고 있는 곳이 있다. 미슐랭 그린가이드, 블루리본 선정의 맛집 ‘톰볼라’는 많은 이들의 기념일과 일상의 모임자리로 각광받고 있다. 이곳의 주인장은 연대에서 성악을 전공하고 이탈리아 유학생활을 거쳐 한국에 와 사업을 하게 된 김주환 대표이다. 특유의 예술적 감각과 이탈리아 유학시절 느꼈던 맛있는 가정식의 혼을 메뉴와 매장 곳곳에 담아 많은 이들에게 행복을 전하고 있는 김 대표를 본지에서 만나 보았다.

김 대표의 유학시절 김 대표에게는 이탈리아 라치오주의 요리로 유명했던 ‘라 톰볼라’ 라는 레스토랑을 운영하는 친구가 있었다. 그 레스토랑은 규모는 크지 않았지만 정통 이탈리안 요리로 각 매체를 타고 요리 지도를 하는 등 소위 ‘잘 나가는’ 레스토랑이었다. 그 친구와의 우정은 김 대표의 매장 이름을 ‘톰볼라’로 짓는 데까지 이어졌다. 현재 서래마을에 위치한 톰볼라 매장의 입구에는 그 친구가 친히 보내준 와인 짜는 통나무 기계와 수풀이 우거져 아름답게 많은 이들을 환영하고 있다.
“불현 듯 음악에서 방향을 전환하여 시작하게 된 사업이지만, 라치오 지방 음식으로 소박하지만 깊은 맛을 선보이던 오너셰프 친구는 저의 사업에 많은 영감을 주었습니다. 인테리어 역시 너무도 예리하고 깨끗하기만 하던 외부의 조언 보다는 자연스럽고 정통과 전통을 살리는 편안한 것으로 제 직관 등을 따르며 준비했습니다. ‘오너의 혼이 깃든 곳이다’라는 칭찬과 미슐랭 및 블루리본과 서초구 선정의 식당이며 많은 고객들에게 사랑받는 점은 그저 감사드릴 뿐입니다.”
1층에는 이탈리안 레스토랑 톰볼라 서래점, 3층에는 이탈리안 가정식 코스요리 톰볼라 그릴을 운영하며 대표메뉴인 봉골레 스파게티, 꽃게스파게티 등을 비롯 카르보나라스파게티, 그릴야채샐러드, 티본스테이크, 피자, 양갈비 등 다양한 이탈리안 음식으로 그 분위기와 맛에 많은 단골들이 찾는 톰볼라. 정재계 문화예술계 인사들과 음식에 식견 높은 이들이 많이 찾고 미슐랭그린가이드와 블루리본, 서초구 좋은식당 건강식단 우수한 식당으로 뽑히기도 했다. 샤프란 트러플 한우 등 믿을만한 엄선된 식재료와 식전빵, 세계 주류, 테라스와 은은한 조명, 화덕피자 등 시그니처로 꼽히는 많은 매력들이 가득하다.
“특히 봉골레는 우리나라에서 손에 꼽아주시는 분들이 많을 정도로 사랑받고, 티본 스테이크 역시 피렌체 스타일로 양갈비와 함께 저희의 정성이 깃든 메뉴로 인기가 많습니다. 바질페스토도 굉장한 양의 바질이 들어가며 저희 톰볼라는 메인메뉴와 그 외의 메뉴들 중 솎아 낼 것이 없을 정도로 골고루 사랑받고 있습니다.”
사업에도 음악과 예술의 감각을 곁들여 리듬감 있고 아름다운 선율을 실어가려 노력하는 김 대표는 맛있는 음식과 고풍의 공간, 예술 문화 및 사람들과의 소통도 중시 여긴다. 자녀들 역시 이탈리아어 번역작가, 파리 유학, 톰볼라 사업을 잇는 등 다방면에서 멋지게 활약하고 있다.
“저는 와인을 좋아하며 프랑스 론 지방의 유명한 와이너리에 지인들과 연구 차 간 적이 있습니다. 굉장한 맛이 느껴졌던 와인의 비법이 궁금해졌는데 그 관계자의 답은 ‘비결은 없고 거칠 과정만 충실히 거친다’는 것이었습니다. 바이오다이내믹 생명강화 농법으로 화학적 비료를 절대 쓰지 않고 천연 비료와 달과 별의 움직임을 좇아 천연강우 및 자생한 뿌리로 이뤄진 포도로 만든 와인이었습니다. 뿌리는 자생력을 위해 각 토양층을 뚫고 박테리아와 미네랄을 빨아들이고 대지에 깊이 내렸을 것인데 그 맛은 토지의 광범위한 깊은 맛으로 잊혀지지 않았습니다. 미국과 유럽 및 일본에서 많이 소비되고 우리나라에는 극미량 들어오는데 ‘거칠 과정만 거친다’는 그들의 인내와 기본기, 자연친화와 기본에 충실하고 성실한 모습은 깊은 감동을 주었습니다. 어려움이 있어도 미래를 위해 인내하고 본질적이고 좋은 것들이 디엔에이화 될 수 있게 노력한다면 좋지 않을까요? 아날로그의 반격과 슬로푸드 등의 개념 역시 인류의 생존본능으로 건강과 정신적인 안정을 추구하며 자연으로 돌아가고 기본기에 충실하자는 의미가 아닌가 싶습니다.” 이렇게 본질적이고 기본적인 것들을 인내하며 이뤄내려 노력하고 연구하는 톰볼라와 김주환 대표. 다른 이들도 인내와 본질의 추구로 행복해지기를 바라고 있었고, 향후에도 그러한 김 대표와 톰볼라가 정통 이탈리안 가정식으로 아름답게 맛있는 행복을 전할 것이라 기대한다.
(서울시 서초구 반포4동 106-8, 예약 문의: 02-593-4660~1)

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