“산사람이 되어 산지 어느새 10년을 훌쩍 넘겼네요.” 

자연이 좋아 길을 떠나다 보니 땅끝 해남을 거쳐 진도, 지금은 발효아카데미가 위치해 있는 이곳 괴산까지 오게 되었다는 김순양 대표. 대표라는 직함보다는 그냥 선생님으로 불리기 원한다는 그는 “우리는 자신이 할 수 있는 일을 찾고 유지하기 위해 고민한다. 또 많이 가져야 많이 누리는 삶으로 생각하고 더 소유하려고 애쓴다. 그래서 할 수 있는 일이 사라지거나 갖고 있는 소유가 줄어들면 몹시 두려워한다. 그런데 나는 가진 것이 없었기에 마침내 자유로울 수 있게 된 물질 너머의 ‘소유’가 주변 사람의 마음을 여미게 한다.”며 다소 무거운 주제로 입을 열었다.

그는 발효의 매력에 빠져서 아예 발효연구가로의 길을 걷게 되면서 ‘자연 깊은 맛, 발효음식이야기’, ‘항아리 연가(戀歌)’ 의 저자로 자연요리 및 천연발효연구가, (주)발효코리아 CEO 등 수많은 직함을 가지고 있다. 발효 전문가로서의 김 대표의 존재는 거의 독보적인 존재다.

“이곳에서의 삶은 우리가 할 수 있는 일을 하는 게 아니라, 자연이 하고 있는 일에 우리도 끼어들어 무심히 일하는 거죠. 자연이 하고 있는 일에 하나 되어 더불어 사는 겁니다. 일을 한다기보다는 놀이를 한다고 해야 맞을 것 같네요.”하며 소박하게 웃으면서 말하는 그는 정말 욕심이 없는 사람이다. 

발효는 산과 들에서 채취한 풀이나 실과나 뿌리, 잎을 설탕 또는 술을 부어 담그기만 하면 된다. 일정 시간이 흐르면 항아리 속에선 발효를 통해 넘치는 생명력, 효소의 세계를 만들어간다. 이렇게 해서 얻어지는 액체를 병에 담으면 이름도 예쁜 효소청, 효소초가 탄생한다. 애기산사과 효소초, 산드릅 효소청, 쑥쟁이 효소초, 돌배효소액... 

김순양 대표의 고향은 전남 신안군 흑산면 다물도다. 나주 목을 지내셨던 조상들의 손맛을 이어오신 할머니의 영향을 받아 어릴 적부터 전통음식에 깊은 관심을 갖게 되었으며, 맛에 대한 그리움 때문에 젊은 날부터 발효음식에 심취하였다. 유일한 취미는 자연에서 얻어진 재료로 음식 만들기. 귀촌하여 진도 여귀산 자락에 터를 잡고 지금까지 친환경농사를 하고 있다. 본격적인 발효의 길로 들어 선 것은 10여 년 전 유방암을 앓게 되면서부터 발효음식에 대한 실천이 시작되었다고. 지금의 연구에서 개발로 이어져 자신이 스스로 임상의 대상이 되어 오늘에 이르렀고 후진 양성으로 이어지고 있는 것이다. 

그를 필요로 하는 수 많은 사람들이 단 하루만이라도 자연 속 사람이 되고 싶은 사람들이 김 대표가 있는 곳 어디라도 찾아온다. 이곳의 모든 시작과 끝에는 만들기가 쉽고, 오래 보관할수록 맛의 특별함이 살아나며, 먹고 마실 때마다 대자연의 싱그러움을 선사하는 대지의 향기.. 거기에는 늘 발효효소가 있었다 

발효(醱酵)’의 사전적인 의미는 효모나 세균 등 미생물에 있는 효소의 작용으로 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용을 말한다. 우리 생활에서 발효는 주로 술, 된장, 간장, 치즈 등의 음식을 만드는 데에 쓰인다. 

발효아카데미의 교육 프로그램은 자연과 발효, 특히 건강에 관심이 많은 현대인들에게 특히 주목을 받는다. 그 이유는 미생물을 알면 발효가 보이고, 발효를 알면 효소와 건강이 보이기 때문이다.

유기농 또는 웰빙이란 용어는 이제 유행을 넘어 유해식품으로부터 건강을 지키려는 현대인의 주요한 생활습관이라 말할 수 있을 정도다. 발효식품은 대표적인 슬로푸드(Slow Food)로, 바쁜 현대인이 생활 속에 쉽게 적용할 수 있는 건강 레시피로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.

발효식품은 우리의 일상에서도 쉽게 찾을 수 있다. 된장, 김치와 청국장은 항암 효과가 뛰어나다. 특히 전통 장류는 당뇨병과 동맥경화 예방에 콜레스테롤 감소 및 노화 방지 효과까지 고루 갖춘 만능 건강식품으로, 최근에는 가루 형태의 된장, 청국장도 등장해 손쉽게 섭취할 수 있다. 된장은 비만을 억제하고, 피부와 혈관 질환에도 효과가 있다. 발효음식의 하나인 절임반찬, 젓갈류 역시 암과 비만에 효과가 탁월하고, 각종 성인병도 예방하는 웰빙식인 것이다.

발효아카데미의 발효프로그램은 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등에 있는 산야초의 주요한 약효 성분을 설탕을 이용해 추출하고 발효과정을 배운다. 

“발효에 대한 열정만큼이나 발효에 대한 갈급함이 큰, 발효를 사랑하는 사람들에게 다양한 교육과정을 제공하고 있는 것입니다. 신비로운 발효의 세상을 함께 보고 듣고, 냄새 맡고, 맛보고, 느끼는 오감의 체험을 통해 발효가 빚어내는 무수한 생명들의 희생과 헌신을 깨닫게 됩니다. 발효라는 공통의 관심사를 가지고 하나하나 배워나가면서 서로 모르는 것을 묻고, 자신의 것을 나누고, 오가면 어느새 발효된 친구처럼 되어 있습니다.”

김 대표가 말하는 발효는 어려울 것이 없는 삶 자체가 바로 발효다. 재료도 마찬가지다. 등산하면서 혹은 산책하면서 쉽게 만날 수 있는 쑥, 민들레, 질경이, 왕고들빼기, 솔잎, 닭의장풀, 쇠비름, 두릅순, 인동덩굴, 뽕잎, 다래, 쇠무릎, 돌나물 등등 우리가 식용할 수 있는 모든 풀 가운데 그날그날 구할 수 있는 것들을 이용함으로써 발효액을 만든다.

“여기 발효아카데미는 누구 누구에게 무엇을 가르치는 곳이 아닙니다. 발효라는 세계를 누군가와 함께 구경하는 곳이며, 그 구경을 통하여 만져보며 맛보며 확인하는 공간입니다. 생물학적 발효만이 아닌 보이지 않는 ‘마음의 발효’를 통해 큰 숨을 쉬고 싶은 사람들의 편안한 장독대입니다. 누구나 방문을 원하는 사람들과 발효와 자연과 생명에 관한 주제를 함께 이야기를 나누는 곳 그 곳이 발효아카데미입니다. 여기는 발효음식을 직접 만들어 볼 수 있는 기회를 통해 나와 가족, 이웃들의 건강한 삶이 목표를 주는 곳, 기르면서 먹으면서 자연을 배웁니다. 우리가 살아 있듯이 흙과 모든 소산물도 살아 있어야 합니다.” 

김순양 대표의 ‘발효론’은 어렵지도 않아 편안하게 이해하고 이끄는 힘이 있다. 이렇게 잘 살아있는 발효액을 따라서 물을 부어 마시면 간단히 건강음료로 즐길 수 있고, 조리할 때 된장이나 고추장과 적절히 혼합하면 특별한 맛의 발효소스를 얻을 수 있는 것은 자명한 일. 계절의 ‘녹황색'을 따다가 가족의 늘 푸른 건강을 약속해주는 일 등급 마실 거리, 먹거리를 만들 수 있는 것이다. 

한마디로 “발효는 ‘숨’ 또는 ‘살아있음’으로 대변하는 생명의 세계로 이 하나로 충분하며 그 것을 통해 많은 것을 실천하고 공유해 나가는 것.”이라고 정의한다. 

괴산 발효아카데미에서는 월 2회 전문가 과정과 기초과정, 발효에 관심이 있는 사람들이 쉽게 발효의 눈을 띄워주는 시간인 체험과정과 하나의 분야를 정해 집중적으로 다루는 캠프, 맞춤식 교육과정인 테마형으로 구분해서 프로그램을 진행되고 있다. 

2013년 5월 27일에 개원한 발효아카데미는 개원한 이래 전국에서 년간 약 3,000여명이 다녀갔다. 발효아카데미는  2015년 괴산 세계 유기농 산업 엑스포 개최를 계기로 한번 더 도약을 꿈꾸는 명실상부한 발효산업의 메카로 자리매김 해 나가고 있다.

발효아카데미 충북 괴산군 장연면 미선로5가 2길 32(구.장연중학교) 

043-833-8504 

사이트 http://www.balhyo.kr/ 

네이버 블로그 발효숨 http://blog.naver.com/balhyokr/