드라이 에이징 스테이크는 온도 0~2도, 습도 70%를 유지한 공간에서 21일간 건조 숙성 기법으로 만든 스테이크로 일반 스테이크에 비해 연한 육질과 독특한 향이 특징이다. 이사벨 더 부처의 대표 메뉴인 포터 하우스의 경우 소구가 부위로 T자형 소 뼈에 등심과 안심이 나뉘어 붙은 부위로 소 한 마리에서 나오는 양이 많지 않은 특수 부위다. T본 스테이크와 비슷해보이지만 T본 스테이크에 비해 등심과 안심의 크기가 크고, 결정적으로 육질에서 독특한 풍미가 나는 차이가 있다.  

이사벨 더 부처는 일반 스테이크보다 값이 최대 3배가량 비싼데도 고객들의 예약이 밀려드는 이유는, 데이비드 현 대표의 까다로운 감식안 때문. 3년 전 국내에 처음 드라이 에이징 기법을 소개한 그는 20대에 미국의 대학에서 4년간 외식경영을 공부하고 특급호텔에서 근무한 경험을 바탕으로 이사벨 더 부처를 창업했다. “처음에는 스테이크가 아닌 차(tea)를 사업 아이템으로 삼았어요. 하지만 국내에서 사업 자금을 융통하는 과정에서 어려움이 많았습니다. 2년 동안 자금을 구하다가 실패를 해서 아예 소규모로 장사를 할 수 있는 외식업 쪽으로 방향을 틀었죠(웃음).”

서울 송파구 가락시장 안에 있는 공터에 ‘연탄불 불고기’를 파는 포장마차를 경영했다. 주방 업무에 대해 모르고 음식도 할 줄 몰랐던 당시, 주방장을 채용하고 데이비드 현 대표는 장사에만 몰두했다. 처음에는 가락시장 내 상인과 손님들의 반응이 좋아 하루 매출이 300만 원을 훌쩍 넘길 만큼 장사가 잘 됐다고 한다. 하지만 돈이 벌릴 거라는 그의 예상과 달리 추운 겨울철 공터 포장마차의 매출은 바닥을 쳤다. 데이비드 현 대표는 “공터의 추위와 난방비 탓도 있었지만 한국인의 정서는 음식점에서 서비스를 많이 줘야 좋아하는데 서비스가 야박했던 부분이 매출 하락의 주요 원인이었다”며 “여름철에 벌어 겨울철에 메우는 식으로 는 안 된다는 생각에 사업을 접었다”고 말했다. 

그는 요리를 모르는 상태에서는 주방 인력을 제대로 통제할 수 없다고 판단, 직접 요리에 도전했다. 외식업의 수익 창출 기반은 주방 시스템에서 비롯된다는 걸 알게 됐다. 3~6개월 동안 미국과 한국을 오가며 외식 아이템을 공부한 그는 처음에는 수제 버거에 손을 댔다. 집에서 만든 것 같은 맛으로 미국 현지의 맛을 한국 소비자들에게 어필하면 승산이 있겠다고 판단했다. ‘이 사업은 반드시 성공한다’는 확신을 가졌던 데이비드 현 대표는 포장마차 창업의 실패를 교훈 삼아 이태원에 매장을 얻고 직접 주방으로 들어갔다. 창업 자금 1500만 원을 들여 임대한 점포는 이태원 후미진 골목에 위치한 8평 매장이었지만 고객들의 입소문을 타기 시작하면서 이태원 맛집으로 유명해지기 시작했다. 데이비드 현은 국내에서 판매되는 스테이크의 취약점을 파고들었다. 외국산 쇠고기를 쓰는 다른 레스토랑에서는 유통 과정에서 제대로 된 드라이 에이징을 할 수 없었다. 드라이 에이징은 적정 온도와 습도, 통풍 등 고기를 말리는 환경이 중요하다. 데이비드 현 대표는 특등급 한우만 엄선해 경기 남양주시 필당에 있는 저장고에서 숙성을 시켰다. 

고기 부위와 양을 손님에게 정하게 하고 채끝 등심, 등심, 부채살 등을 사람 수에 맞게 주문하도록 했다. 가격은 50g 단위로 매기지만 최소 주문 단위는 부위별 200~850g이다. 모든 메뉴를 단품으로 제공하되, 양을 푸짐하게 제공한다는 전략은 시장에서 적중했다. 스테이크의 맛은 한번 맛보면 잊을 수 없고 미슐랭3스타 식당을 능가한다는 극찬을 들어왔다. 실제로 가히 “World No.1"이라 할 수 있을 만큼이다. 또한 양파를 한사람이 7~8시간 정성들여 끓여내는 어니언 숲(onion soup)과 동치미모양 피클 등의 재치, 정성과 깊은 맛 등은 이사벨더부처를 찾는 미식가들에게 주는 깜짝 사이드 선물이다. 스테이크도 그렇지만 다른메뉴 역시 어디에서도 맛 볼 수 없는 새롭고 진귀한 메뉴가 많다. 맛 역시 특급. 그리고 초등학교 4학년때부터 미국 생활을 시작한 데이비드 현 대표는 한국과 미국생활의 장점과 정점만을 사업을 통해 풀어내고 있다. 매우 전문적이지만 의외의 토속적인 면과 소탈함, 유쾌하고 순수한 면이 ‘대가’의 ‘대가다운’ 면모를 짐작케도 한다.  

데이비드 현 대표는 “요리를 정식으로 배우지 않았지만 어떤 요리가 고객들에게 어필할 수 있는지 감이 빠른 편”이라며 “재료만 가지고도 요리를 풀어낼 수 있을 정도가 되면 메뉴는 저절로 개발될 수 있다”고 했다. 그는 이사벨 더 부처의 성공을 바탕으로 외식전문 사업으로 발을 넓혔다. 수제버거 전문인 스모키 살룬(Smokey Saloon), 슈퍼 푸드(Super Food)를 주 재료로 한 샐러드와 샌드위치를 전문으로 하는 더 서퍼 클럽(The Supper Club)을 비롯해 야외웨딩만을 전문으로 하는 ‘파크 웨딩(Park Wedding)’ 등 업종을 넘나드는 브랜드를 경영하고 있는 것. 

데이비드 현 대표는 매장 인테리어부터 메뉴 개발, 매장 서비스까지 일일이 손을 대는 편이다. 신규 매장을 런칭할 때는 공사 계약 단계부터 매장에 상주하며 인테리어에 관여할 정도라고. 까다롭고 꼼꼼한 작업 지시 때문에 공사 인부들과 다툰 적도 있지만, 자신이 원하는 결과물이 나오고 매장이 성공적으로 정착하는 걸 보면 보람을 느낀다는 데이비드 현 대표. 실제로 그가 운영하는 매장들에서는 놀라운 최고급 음식맛 뿐 아니라 그가 직접 인테리어 디자인을 한 럭셔리한 공간에도 깊이 반하게 된다. 그리고 그는 올 하반기에 새로 런칭한 ‘더 서퍼 클럽’ 매장에 큰 기대를 걸고 있다. 여성 고객을 대상으로 슈퍼푸드를 주 재료로 한 샐러드와 샌드위치를 판매하는 더 서퍼 클럽은 질 좋은 재료와 차별화된 서비스로 어필할 예정이다. 요즘 그는 이사벨 더 부처 센트럴시티점과 광화문 디타워에 입점할 예정인 이사벨 더 부처 프라이빗 매장 오픈까지 관여하느라 몸이 열 개라도 모자랄 지경이다. 단순한 ‘레스토랑 사장’이 아닌 ‘외식전문 기업가’로 성장할 기로에 선 그는 수익성에만 집착하지 않고 데이비드 현이라는 이름을 대기업을 능가하는 하나의 외식전문 브랜드로 성장시키는 것이 꿈이다. “저는 사업을 목숨 걸고 합니다. 웨스턴 레스토랑에서 1인자가 되고 싶고, 외식 분야에서는 대기업보다 훨씬 더 잘 할 수 있다는 걸 증명하고 싶어요. 향후 10년 안에 데이비드 현이라는 브랜드를 키워 국내 최고의 기업으로 만들어낼 것입니다.” 맛과 경영의 특급 마술사 데이비드 현과 그의 초일류 David Hyun Enterprises의 꿈이 마법처럼 이뤄질 그날을 기대하고 기다리며 바란다.